1. In una padella, sbollentare il cavolo nero per circa 5 minuti in acqua salata. Scolarlo e immergerlo in acqua fredda per mantenerne il colore vivo, poi scolarlo bene.
2. In una ciotola capiente, mescolare l’insalata mista con il peperone, la carota, la cipolla rossa e il cavolo nero ormai freddo.
3. Aggiungere i ceci lessati, i carciofini e i pomodori secchi sott’olio sgocciolati, mescolando delicatamente per amalgamare bene gli ingredienti.
4. Aggiungere le olive nere e, se desideri, i semi di zucca tostati per un tocco croccante.
5. In un piccolo contenitore, emulsionare l’olio extravergine di oliva con il succo di limone, sale, pepe.
6. Versare l’emulsione sull’insalata e mescola delicatamente.

Commento della nutrizionista: Questa insalata combina le fibre e le proteine vegetali dei ceci con le vitamine e i minerali del cavolo nero. I carciofini e i pomodori secchi aggiungono sapore e ulteriore ricchezza di fibra, mentre l’olio extravergine di oliva e le olive forniscono grassi sani.